- 麹を手作りすることはできるの？
- 種麹の入手先は？
- 種麹と麹の保存方法は？
- どんな料理に使えるの？
こんな疑問を持つ方にオススメの記事です。
麹を手作りすることはできるの？
「麹の学校」オンラインスクール主催のなかじさんという方が出版された本によると、
- 家にある道具を使って、麹を手作りすることができます
- 場を清めることは大切ですが、掃除をしてキレイにするという意識で大丈夫です
『麹づくりと発酵しごと』のレシピを参考に、自家製の麹づくりに挑戦しました。
麹づくりの様子
道具と材料を揃える
まず、必要な道具を出して、全て揃っているかチェックします。
道具を洗って乾かしておきます。
次に材料を揃えます。
種麹は、菱六さんの甘酒・味噌向けの種麹「改良長白菌」を、ご近所に住む仲間と共同購入しました。
道具と材料が揃うと、「よし、やるぞ。」とスイッチが入ります。
３合炊きの電磁調理器でも作業しやすいように、お米は２合（300g）で作ることにしました。
日程を決める
レシピを見ると、仕込み日数は４日間。そのうち、２日目と３日目に作業が集中していました。
そこで、週末の空いている時間を確認し、金曜日の14時から仕込み始めることにしました。
仕込み作業
１日目
お米を洗って、24時間水に漬けた後、水を切って30分おきます。
２日目
お米を蒸します。ステンレスの蒸し鍋があったので、それを使いました。
60分程、中火で加熱。手でつまむと米どうしがくっついて粘りが出てきて、蒸し上がりです。
テーブルの上に布ごと拡げて、粗熱を取ります。
米１kgにつき、種麹１gが目安です。
米300gには、種麹0.3ｇ。
少量の場合は少し多めにするとのことで、0.5gの種麹を計りました。
蒸したお米に、種麹を３回に分けてまんべんなく振りかけます。
米をひっくり返して、種麹を全て振るい終えたところ。
電気調理器で保温する場合は、保湿のため、穴を開けたポリ袋に入れます。
35℃で24時間保温。
３日目
ポリ袋から出して布で包み、35℃で４時間保温。
全体を手でほぐしてバラバラにし、35℃で16～20時間保温。
４日目
電子調理器から出して拡げ、乾燥させます。
お米の表面に、モフモフとした麹菌がくっついているのが見えます。
保存容器に入れ、完成。
種麹と麹の保存方法は？
種麹の保存
開封した種麹は、６ヶ月を目安に使い切ると良いそうです。
麹の保存
常温で置いておくと、発酵が進んでしまいそうなので、味噌づくりのときに教わったことを思いだし、冷凍庫で保管しています。
どんな料理に使えるの？
米麹は、味噌や漬け物の他にも、多くの発酵食品づくりに活用できます。
これまでの発酵食品づくりについてはこちら↓
今回、私が作ってみたいのは、麹だけで作る甘酒です。
麹本来の味を楽しめる、ということで、初めての自家製麹は、甘酒づくりに使います。
報告をお楽しみに～。
